Comer yemas de huevo es bueno para la salud.

Un huevo grande contiene 190 mg de colesterol. Las autoridades sanitarias recomiendan consumir como máximo 300 mg de colesterol dietético (el que está presente en los alimentos) al día, para evitar enfermedades cardiacas, lo que quiere decir que comiendo dos yemas de huevo al día se sobrepasa el límite, incluso evitando cualquier otra fuente de colesterol (salchichas, embutido, paté, mantequilla, mayonesa, marisco...). 

Una reputación lamentable

Las yemas de huevo tienen muy mala reputación en las consultas de los médicos y en los hospitales. Incluso hubo una campaña mediática a nivel mundial en agosto de 2012 que afirmaba que las yemas de huevo eran casi tan perjudiciales como el tabaco. (1)

Por eso no es ninguna sorpresa que, aunque se trate de un alimento delicioso, la yema de huevo sea considerada un producto prohibido entre los que quieren cuidar su salud.

Aún no lo he visto en España, pero en Estados Unidos muchos restaurantes ofrecen, a cambio de un suplemento (!), tortillas elaboradas sin yemas de huevo, hechas sólo con claras. Nunca he probado una de esas tortillas, pero a juzgar por su aspecto, no creo que estén muy buenas.

¡Opóngase a la guerra contra las yemas de huevo!

En mi opinión, todas las calumnias dirigidas contra las yemas de huevo son escandalosas.

De todos los productos procedentes de los animales, el huevo es el que se produce de la forma más natural para su consumo. Comer huevos no perjudica en absoluto al animal que los pone. Ni siquiera hay que ordeñarlo.

Y es un alimento excelente para la salud.

Un consumo alto de yemas disminuye un 25% el riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular hemorrágico. Se trata de las conclusiones de un nuevo estudio publicado en el British Medical Journal y se basa en los datos recogidos de 4 millones de personas, lo que constituye una muestra enorme. Por tanto, se puede considerar que los resultados son muy fiables. (2)

La yema de huevo es el alimento más rico en colina, de la que contiene 125 mg. La colina es un nutriente esencial para la formación del cerebro de los bebés, así como para el mantenimiento de las funciones cerebrales en la edad adulta.

La colina ralentiza el desarrollo del alzhéimer y la demencia. Es la precursora de la acetilcolina, un neurotransmisor que desempeña un papel muy importante en el control de los músculos y de la memoria. Algunos investigadores del ámbito de la psiquiatría de la universidad de Colorado (Estados Unidos), incluso han demostrado recientemente que un suplemento de colina en las embarazadas podría llegar a disminuir el riesgo de que el bebé desarrolle esquizofrenia, una enfermedad mental grave para la que aún no existe cura. (3) 

También participa en la síntesis de la lecitina (o fosfatidilcolina), un componente indispensable de las membranas celulares y de la bilis, que ayuda a digerir los lípidos. El cerebro necesita 500 mg de colina al día. (4)

Por otra parte, la yema de huevo contiene luteína, que ayuda a reducir el riesgo de padecer degeneración macular, la causa principal de ceguera entre los mayores de 65 años. La luteína es un antioxidante que, según parece, bloquea o reduce los efectos nefastos de los radicales libres en varias partes del cuerpo. Los radicales libres pueden estar implicados en muchas enfermedades crónicas. Además, la luteína de la yema de huevo se absorbe mejor que la de las verduras de hoja verde.

Otra ventaja de la yema de huevo, ésta menos conocida, es que mejora el rendimiento deportivo. Así, según varios expertos, una alimentación rica en colesterol ayuda a acelerar la adquisición de fuerza y masa muscular en un entrenamiento físico. El organismo utiliza el colesterol para reparar las lesiones de las fibras musculares tras un entrenamiento, cosa que permite acelerar la recuperación y, por consiguiente, el progreso. Ello explica también por qué uno de los efectos secundarios de los medicamentos contra el colesterol, las estatinas, es el de disminuir la fuerza muscular y producir agujetas: ¡la falta de colesterol hace que los músculos sean más frágiles! 

¡Los detractores de la yema de huevo le están engañando!

Los estudios que afirman que las yemas de huevo son perjudiciales para la salud no son serios, pues se basan en hipótesis falsas.

Afirman equivocadamente que:

1. El colesterol dietético aumenta el nivel de colesterol en sangre. En gran medida, eso es mentira, ya que el colesterol en sangre lo produce, principalmente, el hígado.
   
2. El colesterol es la causa de las enfermedades cardiacas. Eso tampoco es cierto, y cada vez son más las personas que lo reconocen abiertamente, aunque sea un secreto a voces que todo el mundo conoce desde hace décadas en los círculos documentados de la medicina natural. El colesterol es una enfermedad inventada -o al menos promovida- por los laboratorios farmacéuticos con el fin de vender productos contra el colesterol a personas sanas, a las que les provocan problemas musculares y trastornos de la memoria, sin que reduzcan en absoluto el riesgo de padecer una enfermedad cardiaca. (5)

La buena imagen de la yema de huevo, al fin recuperada

El que las yemas de huevo no son peligrosas para la salud también ha sido demostrado por otro estudio, bastante más serio que otros que demonizan el colesterol, recientemente publicado en el British Medical Journal. (6)

Se demostró que los estudios que defendían la peligrosidad de las yemas de huevo se basan únicamente en datos de personas diabéticas. Por tanto, las yemas de huevo aumentan el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular solamente si se es diabético, es decir, si el cuerpo no produce la cantidad de insulina suficiente o si se ha desarrollado resistencia a ella.

En el resto de casos, ahora sabemos que el consumo de yemas no tiene ninguna relación con el riesgo de padecer trastornos cardiovasculares. 

Un matiz

No obstante, hay un punto que me gustaría matizar, ya que es importante: hay que seleccionar huevos de muy buena calidad. Por ello, debe consumir siempre huevos de gallinas criadas al aire libre y alimentadas a base de alimentos biológicos, principalmente semillas de lino.

Si las gallinas se crían de forma biológica, se pueden alimentar de bichitos de la tierra (gusanos, etc.), que son fuente de omega-3. También es probable que, como el ser humano, las gallinas que hacen más ejercicio físico produzcan, de forma natural, más ácidos grasos omega-3 de cadena larga que las pobres gallinas que están encerradas en una nave.

Finalmente, las semillas de lino, ricas en omega-3, se digieren mejor en el estómago de las gallinas que en el de las personas. De este modo, el omega-3 que contiene la yema de los huevos biológicos pasa a nuestro organismo.

Por ello, y como conclusión, recuerde que puede consumir sin miedo huevos en tortilla, revueltos o fritos, sin olvidar mis preferidos: los huevos pasados por agua.

¡A su salud!

Juan-M. Dupuis

Fuentes 

1. Estudio realizado en la Universidad de Western Ontario (Canadá) dirigido por el Dr. David Spence.
2. Rong Y, Chen L, Zhu T, Song Y, Yu M, Shan Z et al. Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ 2013; 346:e8539.
3. Ross RG, Hunter SK, McCarthy L, Beuler J, Hutchison AK, Wagner BD, Leonard S, Stevens KE, Freedman R. Perinatal choline effects on neonatal pathophysiology related to later schizophrenia risk. Am J Psychiatry. 1 de marzo de 2013; 170(3):290-8.
4. Colina. 
5. Véase Philippe Even, «La vérité sur le cholestérol», ediciones Cherche-Midi, febrero de 2013, así como las numerosas obras del profesor Michel de Lorgeril 
6. Véase fuente n° 2.

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